仕込み水を知る

酒造名水

お酒造りをすると、良い味に加えて多かれ少なかれ悪い味も出てきます。悪い味を抑えて良い味を強めるのが酒造技術ですが、手間とコストがかかります。仕込み水には、これを簡単に実現してしまうすぐれものがあります。これを“酒造名水”と呼んでいます。酒造名水を使うと酒質はもちろん、製造コスト、市場性、鑑評会などが有利に展開できるようになります。

酒造迷水

酒造名水は自然からの恵みです。この恩恵にあずかれるかどうかは、酒蔵の立地条件に委ねられます。残念ながら酒造名水の恩恵にあずかれる酒蔵はごくわずかです。2016年に銘酒技術研究所（名水デザインの前身）が調べたところ、全国47の仕込み水のうち真に酒造名水と呼べるものは３つでした。もし“酒造迷水”に当ってしまうと多大な手間とコストがかかり、杜氏様のご苦労は計り知れません。